Drei Städte in drei Wochen, ist doch ganz vernünftig und gut machbar! Sowohl Shanghai als auch Beijing bieten einige Ausflugsmöglichkeiten in die nähere Umgebung, vieles wurde hier im Forum schon dazu geschrieben. Vielleicht acht Tage Shanghai, acht Tage Beijing und der Rest in Hongkong?
Ein Ticket für den Nachtzug zu bekommen sehe ich auch nicht als Problem, wenn ihr euch frühzeitig, also möglichst bald nach eurer Ankunft in Shanghai, darum kümmert. Im hoteleigenen Reisebüro (fast alle Hotels haben ein angeschlossenes Reisebüro) kostet das Ticket zwar etwas mehr, aber erspart den Gang bzw. die Fahrt zum Bahnhof und eventuelle Verständigungsprobleme dort.
Hainan solltet ihr wirklich nicht mit in die Route einbauen. Die Insel könnt ihr bei eurem nächsten China-Besuch erkunden

Für den ruhigen Ort in den Bergen sehe ich etwas schwarz, allenfalls der
Huangshan in der Nähe von Shanghai könnte sich dafür anbieten (war selbst noch nicht dort, aber hifi hat schon einiges dazu
hier geschrieben).
Für einen Abstecher ans Meer mit Strand kommt vielleicht die Insel
Putuoshan in Frage, dort soll es zwei schöne Strände geben. Aber auch dort war ich selbst noch nicht (und wohl auch niemand hier aus dem Forum, zumindest hat sich keiner auf
meine Anfrage hin gemeldet).
Wenn ihr euren Flug von Hongkong nach Shanghai zeitnah (also noch am selben Tag) an den Rückflug nach Deutschland legt und in Shanghai den Flughafen nicht verlasst braucht ihr auch kein Visum mit doppelter Einreise. Jedenfalls wenn dort die gleiche Regelung wie in Beijing gilt, wovon ich mal ausgehe. Aber vielleicht hat hier jemand konkrete Erfahrungen.