Selbst Kochen

[wingtsun]

Hallo,

mir reicht es langsam ständig beim Chinsen teuer zu bestellen.

Daher folgende fragen:
1) Welchen Reis verwende ich am besten für Klebereis?
2) Wie koche ich den?
2.1) Wenn mit Reiskocher, welchen sollte man da nehmen? (nicht zu teuer, bitte Amazon Link)
3) Wo bekomme ich China Gewürze sicher und gut im Internet?
4) Wo bekomme ich diese Wan-Tan "Schalen" zum dämpfen / garen?
5) Welcher Wok empfehlt sich für eine Induktionsplatte?
5.1) Welche Utensielen werde ich generell zum Kochen brauchen? Vom einfachen Salat bis zur Frühlingsrolle über Wan-Tan und so weiter
6) Habt ihr Geheimrezepte, Ideen, Tipps zum Kochen?

Vielen Dank im Voraus!

Gruß,
w.

[Bernhard]

1) ich verwende immer Langkorn-Duftreis aus dem asiatischen Laden. Zur Not tut's auch Milchreis aus dem Supermarkt (oder was meinst du genau mit "Klebereis"?). Es gibt auch so 'nen türkischen Rundkorn-Reis, der ist ähnlich wie Risotto-Reis; für mich aber zu cremig bzw. mit zu viel Klebestoffen.
2) Reis waschen, mit entsprechender Menge Wasser aufgießen (ich mach's immer nach Gefühl, kann folglich nicht mit Mengenangaben dienen), kurz aufkochen und bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis alles Wasser aufgesogen ist
2.1) man kann irgendeinen Reiskocher aus dem asiatischen Laden nehmen; vom Prinzip her unterscheiden die sich nicht groß. Nur die von der neuesten Generation arbeiten mit Überdruck, nach dem Schnellkochtopf-Prinzip. Ich persönlich würde darauf achten, dass die Beschichtung innen gut ist, wenn es sich um einen Aluminium-Topf handelt.

5) weiß ich nicht, aber chinesische Bekannte von mir haben die letzten versifften Edelstahl-Woks, und es scheint auf einer Induktionsplatte zu funktionieren
5.1) auf jeden Fall ein gutes Messer (oder mehrere). Ansonsten fällt mir nichts Besonderes ein. Das Wichtigste (Wok) hast du ja schon genannt

[Laogai]

1) Welchen Reis verwende ich am besten für Klebereis?

Vorsicht, Klebreis ist nicht die Bezeichnung für den Reis, den man in China in die Schüsseln serviert bekommt und so schön zusammen pappt! Was du meinst ist sicherlich Reis, der nicht wie bei Uncle Ben von den Stäbchen kullert.

[OlafSt]

Induktionsherde arbeiten mit Magnetfeldern, die Wirbelströme im Metall des Kochtopfs verursachen. Im Prinzip sind alle Metalle dafür geeignet, auch Aluminium. Kochgeschirr aus ferromagnetischem Material ist aber ideal, weil hier die Magnetfelder eingeschlossen werden und optimal durch das Metall laufen.

Hält also ein Magnet an deinem Wok / Kochtopf, ist er aus ferromagnetischem Material und somit optimal für Induktion geeignet. That simple

Thema Reis: Lange genug kochen, wird von selbst matschig. Ich mag keinen "von der Gabel klimpernden" Reis, bei mir muß das Mus sein

[Bernhard]

parboiled rice, wie er hier unter Deutschen üblich ist, "klimpert" tatsächlich von der Gabel, wenn er "normal lange" gekocht wird. Mir persönlich schmeckt er aber nicht so...

[lueken]

Das mit der Induktion ist leider nur die halbe Wahrheit. Handelsübliche Induktionsherde sind nämlich so eingestellt, dass sie sich bei den "falschen" Töpfen, z.B. aus Alu nicht richtig einschalten, da sie diese als nicht geeignet klassifizieren.
Und selbst wenn sie dies täten, wäre es nichts weiter als Energieverschwendung, da der Herd auf Volllast liefe und man trotzdem eine gelinde gesagt beschissene Wärmeentwicklung hätte.

Vom Prinzip Metall -> Wirbelstromfeld aber in soweit richtig gewesen, wie auch die Einschränkungen des "idealen" Materials

lG

[wingtsun]

Vielen Dank!
Jetzt bleiben nur noch Frage 3, 4 und 6 offen

[Linnea]

3) Wo bekomme ich China Gewürze sicher und gut im Internet?

Die meisten solltest du auch im Supermarkt bekommen. Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Zimtrinde (gerade jetzt in der Weihnachtszeit) und Chilischoten sind eigentlich überall erhältlich. Was suchst du denn sonst noch? Blütenpfeffer?

4) Wo bekomme ich diese Wan-Tan "Schalen" zum dämpfen / garen?

Weiß ich nicht. Aber ein feuerfester Gegenstand (Schüsselchen) in den Wok gestellt, oder drauf ein Teller und die zu dämpfenden Dinge auf diesem drauf funktioniert auch. Während des Dämpfens immer wieder mal schauen, ob noch genügend Wasser vorhanden ist und gegebenenfalls nachgießen. Dabei darauf achten, dass die Sachen auf dem Teller nicht nass werden. Oder den klassischen Dämpfeinsatz für Töpfe aus Metall verwenden (muss nur flach genug gelagert werden können).

Alternative: Guotie machen. Das geht auch in einer handelsüblichen Pfanne.

5.1) Welche Utensielen werde ich generell zum Kochen brauchen? Vom einfachen Salat bis zur Frühlingsrolle über Wan-Tan und so weiter

Suchst du nur Sachen, die du für die chinesische Küche brauchst, ober bist du generell damit beschäftigt dir deine Küchenutensilien zusammen zu suchen? Ein Nudelholz könnte ganz praktisch sein, vor allem wenn du Teigtaschen welcher Art auch immer machen willst. Zur Not tut es aber auch eine Glasflasche, ein Stück Besenstil oder ein Stück einer alten Vorhangstange.

[Laogai]

Jetzt bleiben nur noch Frage 3, 4 und 6 offen

Und Frage 7:
Wieso schmeckt es trotzdem nicht wie in China, obwohl ich alle Ingredienzien und Utensilien dazu beim Kochen verwende?

[Bazoo]

1) Welchen Reis verwende ich am besten für Klebereis?

In den nächsten Asialaden gehen, dort gibt es spezielle Reissorten die als Klebereis geeignet sind.
Bei der Zubereitung darauf achten, das der Reis vorher in lauwarmes Wasser eingeweicht werden muss, und dann gedämpft wird.

Falls der chinesische Reis gemeint ist (kein richtiger Klebereis, sondern eher pappender Reis) gibt es auch dafür eigene Sorten die Besser geeignet sind. Hier wird die Pappigkeit durch die Wasserzugabe reguliert.

Darauf achten das man normalerweise bei Reis den man so dazugibt Langkornreis verwenden sollte (bzw. ganze Körner) bei Gerichten die mit relativ viel Soße sind, Bruchreis.

2) Wie koche ich den?

Siehe oben, ansonsten direkt im Asia-Laden nachfragen, die wissen es.

2.1) Wenn mit Reiskocher, welchen sollte man da nehmen? (nicht zu teuer, bitte Amazon Link)

Für Klebereis ist am besten ein Bambusdämpfeinsatz geeignet, auch weil dadurch ein leicht holziger Geschmack an den Reis abgegeben wird... und er "original" schmeckt.

Für normalen Reis... Reiskocher im Asialaden (für single/ kleine mengen) kostet nicht viel. Ansonsten haben auch mal Discounter Reiskocher im Angebot.

3) Wo bekomme ich China Gewürze sicher und gut im Internet?

Weiß ich nicht. Hol Dir die Sachen im Asia - Laden.

4) Wo bekomme ich diese Wan-Tan "Schalen" zum dämpfen / garen?

siehe nummer 3.

5) Welcher Wok empfehlt sich für eine Induktionsplatte?

siehe nummer 3.
persönlich bevorzuge ich beim Wok gas.

5.1) Welche Utensielen werde ich generell zum Kochen brauchen? Vom einfachen Salat bis zur Frühlingsrolle über Wan-Tan und so weiter

Es geht das gerücht das man in Asien alleine mit einem Brett, einem Hackebeil und einem Mörser die besten Gerichte zaubern kann.

6) Habt ihr Geheimrezepte, Ideen, Tipps zum Kochen?

Ja, aber die sind geheim ^^.... also ich habe fast die ganze palette an thailändischen gerichten in petto. auch was für "ersatz zutaten" man in deutschland nehmen kann, wenn die lieferung im asialaden mal wieder verspätet angekommen ist, und man gäste erwartet. also wenn daran interesse besteht, einfach eine richtung vorgeben (suppe - huhn, gebraten - schwein etc. süß sauer scharf)

Und Frage 7:
Wieso schmeckt es trotzdem nicht wie in China, obwohl ich alle Ingredienzien und Utensilien dazu beim Kochen verwende?

Es ist die Luftzusammensetzung. Klingt komisch, ist aber so.
Wenn ich hier in China thai koche, schmeckt es auch nicht... Luft ist anders... wirkt sich beim kochen aus.... Deutsches Essen schmeckt hier auch anders.

Hoffe ich konnte helfen.

[HK_Yan]

5) Welcher Wok empfehlt sich für eine Induktionsplatte?

Eigentlich wurde ja schon viel dazu gesagt. Nochmal in kurz:

Der Wok MUSS magnetisch sein, bzw, einen magnetischen Boden haben! Nimm auch JEDEN FALL einen Magneten mit in den Laden! Edelstahl ist nämlich oft nicht magnetisch und daher für Induktion ungeeignet. Ist der BODEN magnetisch, kann der Rest auch Alu sein.

Der Wok muss auch einen flachen Boden haben (da du vermutlich keine spezielle Mulde für den Wok hast.)

Als Material empfehle ich unbeschichtetes Eisen. Das muss man zwar etwas pflegen damit es nicht rostet. Wenn man die aber richtig benahdelt ist die genau so anti-haft wie Teflon - und absolut kratzunempfindlich.

Es muss auch kein Wok sein, eine Bratpfanne mit hohem Rand ist genauso gut geeignet.

[incues]

Jetzt bleiben nur noch Frage 3, 4 und 6 offen

Und Frage 7:
Wieso schmeckt es trotzdem nicht wie in China, obwohl ich alle Ingredienzien und Utensilien dazu beim Kochen verwende?

Vielleicht auch das falsche Öl verwendet, order kein MSG benutzt?

Zu 4) Weihnachtszeit ist Bastelzeit oder anders gesagt: selbst ist der Mann
Da du vermutlich weißt wie die Dinger üblicher Weise herrgestellt sind, kannst du ja mal versuchen dir so ein Schale selbst zu fertigen So schwer kann es ja nicht sein, oder?
Kann gerne mal versuchen dir eine Bastelanleitung zu "basteln"

[Muppet]

Es ist die Luftzusammensetzung. Klingt komisch, ist aber so.
Wenn ich hier in China thai koche, schmeckt es auch nicht... Luft ist anders... wirkt sich beim kochen aus.... Deutsches Essen schmeckt hier auch anders.

Es hat viele Gründe. Die Lagerrung der Lebensmittel im Zusammenhang mit der Luftzusammensetzung ist sicherlich einer davon. Aber es fängt schon beim Ambau an, in welcher Erde beispielsweise das Gemüse angebaut wird. Die selbe Kartoffelsorte kann von zwei verschiedenen Äckern völlig unterschiedlich schmecken. Das mag bei jedem einzelnen Lebensmittel keine so große Gewichtung haben, kann aber wenn man mit mehreren Zutaten arbeitet zu einem völlig anderen Ergebnis kommen. Mache ich mir in China Kartoffelbrei und nehme einen örtlichen Kartoffelhändler, schmeckt es anders als in Deutschland weil die Kartoffeln in einer anderen Erde angebaut werden. Importiere ich mir die Kartoffeln schmecken diese Aufgrund der Lagerrung anders. Es muss also anders schmecken. Das gilt für alle Lebensmittel, selbst für importierte Gewürze. Wenn man sich nicht festgefahren hat, heißt das aber nicht das es schlechter sein muss. Gewöhnungssache. Bei Fleisch ist es auch so, kommt drauf an welche Haltung und vorallem womit das Tier gefüttert wurde.

Hinzu kommt natürlich noch die psychologische Komponente, wie Umfeld, Geschirr usw.

Wieso schmeckt es trotzdem nicht wie in China, obwohl ich alle Ingredienzien und Utensilien dazu beim Kochen verwende?

Was in China aber auch noch starke Gewichtung hat, zumindest in Restaurants, sind die Geschmacksverstärker ... wo selbst normale Eier mit Tomaten zur Geschmacksexplosion werden.
Das ist ähnlich wie mit Deutschen Fertiggerichten oder Fastfood. Hat man sich erst mal daran gewöhnt, empfindet man das als "lecker" und normales Essen als fahd und langweilig. Hinzu kommt in manchen Regionen Chinas das sich die Leute die Geschmacksnerven durch ungesunde Schärfe kaputt machen. Da muss das Essen dann entweder extrem scharf sein, "damit es schmeckt", oder mit sehr viel Geschmacksverstärker versehen sein, damit überhaupt was geschmeckt wird.

So meine Erfahrungen, die ich als Koch in China gemacht habe.

vg, Muppet.

[incues]

Hinzu kommt natürlich noch die psychologische Komponente, wie Umfeld, Geschirr usw.

Dem stimme ich mal zu, auch wenn ich nicht nachweisen kann, dass dies wirklich auf Grund von "psychologischen Komponenten" so ist.
Aber generell muss ich zugeben, dass es mir besser schmeckt, wenn ich Holz- anstatt Platik-Stäbchen verwende.
Aber man kennt es ja von der Coca Cola. Direkt aus der Dose schmeckt es einfach am besten; ansonsten gekühlt mit Eiswürfeln im Glas Dannach folgt der direkte Genus aus Glasflaschen und Plastik geht mal gar nicht

[wingtsun]

Danke für eure Hilfe!

Am meisten würde mich interessieren, vor allem zur Weihnachtszeit, wie ich eine Ente vorbereite.
Im China Restaurant wurde ja nur das Brustfilet (wo ist das bei der Ente?, vermutlich oben das Stück serviert (mit der Sauce, den dünnen Fladen, ect.) und anschließend der Rest paniert und oder und frittiert....